梅干しの作り方～梅と塩の微妙な関係～いい塩梅（あんばい）
| 梅干しの漬け方 カビの心配無用 |
材料 梅・・・・2K 焼酎・・・・・カップ1/2 塩・・・・360～400ｇできれば粗塩梅の重さの18～20％で 塩を少なくするとカビやすくなります。 |
| 白梅干しが上がるまでの下漬け |
①梅は青梅より熟したほうがいいです。流水で傷を付けないように一つづつ洗いたっぷりの水に一晩つけてアク抜きをする。 ②ざるにあげて水切りをして竹串でヘタを取りの除く。 ③乾いた清潔なふきんで梅の水気を完全に拭きとる。 ④梅を大きめのビニール袋に入れ約3/4の焼酎をまぶし入れ、1/2の塩を入れて口を閉じ袋を上下に転がし 梅に塩がなじむように混ぜる。 ⑤漬ける容器の底に残りの塩の1/3をふり、袋の梅を半量入れ、その上に塩一握りを軽くふりいれ、残りの梅を入れ、更に残りの塩を全部振り入れる。（その時袋についた塩は入れなくてもよい。） 焼酎の残りを周りに吹きつけて雑菌やカビが付くのを防ぐ。 ⑥梅の重さの2倍ぐらいの重しをのせる。 ⑦重しの上からラップでキッチリ覆うて日の当たらない涼しいところに置く。 3～5日後白梅酢がたっぷり上がってきます。 赤紫蘇が出回るまで待ちます。赤じそで染めない白梅干しにするときはそのままつけておき土用の晴れた日に3日3晩干すとよい。 |
| 赤じその葉の下ごしらえと本漬け 材料 赤じその葉・・・・・2把（葉が200ｇ取れる量） 塩（葉の重さの18～20％）・・・・・・・36～40ｇ |
①葉をよく洗って水気を切り、乾いたボールに入れる。塩の1/2量をふりかけ全体にかけてからよく揉む。 ②葉を破らないように力を加減しながら揉んでいくと濁った赤い汁が出てくる。これはアクなので、きつく絞って捨てる。 ③絞った葉をほぐし残りの塩をいれて再度も見直す。ここで出てくるアクも固く絞って捨てる。 ④再度葉をほぐし白梅酢をカップ1ほどくみ出して加えると、発色して綺麗な紫紅色になる。 ⑤赤じそを梅の上に平らにのせさらに汁も入れる。 ⑥重しを半分にして覆いをして、土用まで日の当たらない涼しいところに置く。 赤じその葉に赤梅酢がかぶっている状態にしておく。 ⑦土用干しをする。晴天がつづきそうな日を選び梅の汁気をきってざるに重ならないように並び赤じその葉も絞って並べる。1日1回は裏返して全面を干す。3日3晩日光と夜露に当てる。干しあがったら清潔な瓶などに入れて保存する。 保存するとき赤梅酢にくぐらせるとしっとりとした梅干しになる。 |
梅干しのいい塩梅とは、地元の農家の人によると柔らかい完熟の南高梅を
使って、つぶれにくい堅めの梅干しを作りたければ塩分２３％、
そうでなければ２０％が昔からの経験則とか。
最近は低塩化が話題になりますが TVで最低でも１３％は必要と放送されて おりました。
梅と塩の関係は、切っても切れない深い物があります。
梅はそのままでは食用に適さず、塩や砂糖などと一緒に加工することで
初めて、おいしい食べ物になります。
梅にとっての塩とは
１・保存性
２・味
３・加工性という三大機能を与えてくれる秘薬と言えます。
まず「保存性」について言えば
熟れて枝から落ちた梅はそのままでは腐りやすい。
だが、塩漬けにすると、腐敗をもたらす原因となる微生物が生存しにくくなり、
腐りにくくなります。
人工保存料などない時代の長期間保存できるようにするための生活の知恵。
次に「味」ですが、
塩味は人が好む味の基本で、酸味ともうまく調和します。
最後の「加工性」とは、
塩漬けにすると、梅の果汁が「梅酢」となって外にしみ出て梅肉がしまり、
梅の形が残る程度に堅くなることを指します。
また、健康志向、ヘルシー志向などで極端に塩抜きをすると、おいしい味の
成分も一緒に抜けてしまい、保存性が落ちてしまいます。
梅酢は、完熟した梅を塩で漬け込むと １週間程で容器の中にしみ出てくる
液体で、梅の皮を通してしみでてきた梅果汁と塩が混ざり合ったもので
(シソは入れません)、クエン酸なども豊富に含み、まさに「いい塩梅の液体」と
言えます。
梅酢は、米酢などの醸造酢と比べて鼻にツンと来るような酸っぱさがなく、
じわっとマイルドな酸味に特徴があります。
10～20日くらいたったとき、または梅を干すときに、それを別のビンに入れ、
太陽に２～３日当てておくとカビが出ません。
１年ものは酸味がきついので、料理にもちいるには味がまろやかになった
２～３年ものがよいでしょう。